งานฝึกทักษะอาชีพอาหารขนม
 |
| ทำขนมเค้ก |
 |
| แต่งหน้าให้สวยงาม |
 |
| ดูสิว่าใครแต่งหน้าสวยกว่ากัน |
เค้กมะพร้าวอ่อน
1. แป้งเค้ก 45 กรัม
2. ผงฟู 1/4 ช้อนชา
3. น้ำตาลทรายป่น
27
กรัม
4. เกลือ 1/8 ช้อนชา
ส่วนผสม 2
1. ไข่แดงเบอร์สอง
2
ฟอง
2. กะทิ 16.5 กรัม
3. น้ำมันพืช 16.5 กรัม
4. น้ำมะพร้าว 12 กรัม
ส่วนผสม 3
1. ไข่ขาวเบอร์สอง
2
ฟอง
2. ครีมออฟทาร์ทาร์
1/8
ช้อนชา
3. น้ำตาลทรายป่น
27
กรัม
วิธีทำ
1. ร่อนแป้งเค้ก
ผงฟู เกลือ น้ำตาลป่นเข้าด้วยกัน พักไว้ในชามอีกใบผสมไข่แดง น้ำมันพืช กะทิ
น้ำมะพร้าว ตีให้พอเข้ากัน
2. เทส่วนผสมที่ 2 ลงในส่วนผสมที่ 1 คนให้ส่วนผสมเข้ากันดี พักไว้ใน
ชามที่สะอาดตีไข่ขาวกะครีมออฟทาร์ทาร์ให้เป็นฟอง
จากนั้นค่อยๆทะยอยใส่น้ำตาลป่นลงไป ตีไข่ขาวให้ขึ้นฟูตั้งยอดอ่อน
3. แบ่งส่วนผสมไข่ขาวออกเป็น
3
ส่วน นำไข่ขาวลงไปตะล่อมกะส่วนผสม 1+2 อย่างเบามือทีละส่วน
ทำแบบนี้จนหมดไข่ขาว
4. เท
ส่วนผสมที่ได้ลงในพิมพ์ขนาด 1 ปอนด์ กระแทกพิมพ์ 1 ครั้ง นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 180 C อบด้วยไฟล่าง
นาน 15-20 นาที
5. พอสุกแล้วนำออกจากเตา
กระแทกพิมพ์แรงๆ 1
ครั้งๆ นำเค้กออกจากพิมพ์ พักไว้ให้เย็น
ข้อแนะนำในการทำเค้ก
เค้กมีหลายชนิดหลายรูปแบบดังที่ได้กล่าวมาแล้ว
การทำเค้กแต่ละชนิดจะมีวิธีทำและส่วนผสมที่ต่างกัน บางชนิดก็มีวิธีการทำที่ซับซ้อน
ซึ่งผู้ทำเค้กควรจะมีเทคนิคในการทำ คือ
1.ควร
ร่อนแป้งทุกครั้งก่อนใช้ เพื่อให้อากาศแทรกเข้าไประหว่างเนื้อแป้ง ทำให้แป้งฟูเบา
ช่วยให้แป้ง ที่จับเป็นก้อนเแยกตัวออก จะสังเกตุได้ว่าแป้งที่ร่อนแล้วกับแป้งที่ยังไม่ได้ร่อน
แม้จะมีปริมาตรเท่ากันแต่จะหนัก ไม่เท่ากัน ดังนั้นในการทำเค้กในปัจจุบัน จะนิยมการชั่งมากกว่าการตวง
ซึ่งทำให้ส่วนผสมแน่นอนกว่า แต่การ ชั่งก็ต้องร่อนแป้งทุกครั้งเช่นเดียวกัน
2.ไขมันในการทำเค้กใช้เนย
หรือมาการีน ถ้าเป็นเนยสดก่อนใช้ควรนำออกจากตู้เย็นก่อนเพื่อจะตีได้ง่ายขึ้น ในการทำเค้กเพื่อให้มีลักษณะดีควรใช้เนยสดผสมมาการีนหรือเนยขาว
จะทำให้เค้กเนื้อนุ่มมีลักษณะดี และมี ปริมาตรดีด้วย
3.ควรใช้น้ำตาล
เม็ดละเอียดในการผสมเค้ก ถ้าใช้น้ำตาลเม็ดใหญ่อาจทำให้ละลายไม่หมด ทำให้เกิด
ลักษณะเป็นจุด ๆ บนหน้าเค้ก ควรนำไปปั่นให้ละเอียดก่อนใช้
4.การ ตีส่วนผสม
เค้กชนิดที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก ควรใช้พายยางปาดข้างอ่างผสมและที่ตีเสมอ ๆ
เพื่อช่วยให้ส่วนผสมเข้ากันได้ง่ายขึ้น ควรหยุดเครื่องผสมทุกครั้งก่อนใช้พายปาด
5.ผงฟู
ที่ใช้ในการทำเค้กควรใช้ผงฟูคุณภาพดี ถ้าผงฟูเก่าขนมเค้กจะมีขนาดและปริมาตรไม่เป็นไปตาม
ที่ต้องการ
6.การ
เติมไข่หรือส่วนผสมที่เป็นของเหลว ควรค่อย ๆ เติมลงไปทีละน้อย หรือแบ่งเติมทีละส่วน
ไม่ควรใส่ หมดในคราวเดียวกัน ทั้งนี้เพื่อป้องกันไม่ให้ไขมันแยกตัวออกจากส่วนผสม
ทำให้เค้กที่ได้มีปริมาตรเล็ก และเนื้อ ขนมมีลักษณะไม่ดี
7.ในการผสม
เค้กเนยในช่วงสุดท้าย มักเป็นการผสมนมหรือของเหลวอื่น ๆ ให้ใส่แป้งสลับกับนมโดย
เริ่มต้นด้วยแป้งสลับนม และจบสุดท้ายด้วยแป้ง เพื่อให้ดูดซึมของเหลวบางส่วนไว้
และป้องกันการแยกตัวของ ไขมัน ในส่วนผสมอื่นอีกด้วย
8.ไข่ที่เหมาะสมสำหรับการทำเค้ก
ควรใช้ไข่ไก่สด สปันจ์เค้กหรือชิฟฟ่อนเค้ก เพราะถ้าไข่สด ไข่ขาวจะ ข้น
และไข่แดงรวมตัวเป็นก้อนกลมไม่เหลวหรือแตกง่าย
9.การตีไข่ขาว
สำหรับเค้กชิฟฟ่อน ควรตีด้วยความเร็วสูงจนไข่เริ่มตั้งยอดอ่อน จึงใส่น้ำตาลแล้วตีต่อจน
ไข่ขาวตั้งยอด ข้อควรระวังในการตีไข่ขาว อุปกรณ์เครื่องใช้เช่น อ่างผสม
ที่ตีต้องสะอาด และแห้งสนิทไม่ เปื้อนไขมัน ไม่มีไข่แดงแตกปน
10.การอบเค้กทุกชนิด
ควรจุดเตาอบให้อุณหภูมิของเตาอบได้ตามที่บอกไว้ตามตำรา ขณะอบขนมไม่ควร
เปิดเตาอบดูขนมบ่อย ๆ การเปิดเตาอบแต่ละครั้งอุณหภูมิจะลดลงเพราะในขณะอบขนมอยู่
อากาศหรือก๊าซที่ อยู่ในเนื้อขนมจะขยายตัว
เมื่อขนมสัมผัสอากาศจะทำให้เนื้อขนมยุบตัวได้ ถ้าเป็นระยะที่เนื้อขนมยังไม่แข็งตัว
หรือยังไม่สุก
11.การทดสอบว่า
เค้กที่อบสุกหรือยัง ทำได้โดยใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มตรงกลางขนม ถ้าไม่มีเนื้อเค้กติดไม้
ออกมาแสดงว่าสุกแล้ว หรือใช้นิ้วมือแตะหน้าขนมเบา ๆ ถ้าไม่เป็นรอยนิ้วที่แตะก็ใช้ได้
หรือสังเกตว่าขอบขนม ร่อนออกจากพิมพ์โดยรอบ มีสีเหลืองสวย
12.การอบเค้ก
ควรวางพิมพ์ให้อยู่กึ่งกลางเตาอบให้มากที่สุด เมื่อต้องการอบพร้อมกันหลาย ๆ พิมพ์
ควร จัดวางพิมพ์ให้ห่างกันประมาณ 1 นิ้ว ไม่ควรวางพิมพ์ชิดกันหรือติดผนังเตาอบ
เค้กกล้วยหอม
|
แป้งเค้ก 100 กรัม
ผงฟู 1 ช้อนชา เบคกิ้งโซดา 1/2 ช้อนชา กล้วยหอม 100 กรัม (ประมาณ 2 ลูก) น้ำมะนาว 1/2 ช้อนชา (ประมาณ 1 ซีก) ไข่ไก่ 2 ฟอง น้ำตาลทราย 90 กรัม เกลือป่น 1/2 ช้อนชา น้ำพืช 1/2 ถ้วยตวง (ใช้น้ำมันดอกคาโนล่า) ชีส เม็ดมะม่วงหิมพานต์บด |
|
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น